به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

آنچه درباره آرد سوخاری نمی‌دانستید

تاریخ انتشار: ۵ فروردین ۱۳۹۹ | کد خبر: ۲۷۳۶۰۹۵۷

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، هر وقت سر سفره نان باگت داریم، مادربزرگ می گوید: «خمیر وسطش رو دور نریزید!» و بعد از غذا هم آنها را جمع می کند و به آشپزخانه می برد ...

یک بار پرسیدم: «این خمیرها را چه کار می کنید؟» گفت: «خشک می کنم.»
بعد؟!
آسیاب می کنم.
برای چی؟
برای خوردن.
یعنی دوباره آنها را می خوریم؟!

بله، اینها مانند همان آرد سوخاری هایی هستند که می خریم.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

اینها را به جای آرد سوخاری استفاده می کنم. یعنی واقعا آرد سوخاری به همین شکل تهیه می شود؟ این، پرسشی است که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور پرسیده ام و در ادامه، درباره این نوع آرد و روش تهیه اش در صنعت حرف زده ایم.

▪ آقای دکتر! آرد سوخاری چگونه تهیه می شود؟
ـ آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود. این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آنها گرفته می شود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

▪ و بعد باید به شکل آرد درآید؟
ـ بله! اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید. آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند. در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان ها دوباره به کارخانه بازمی گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

▪ یعنی آرد سوخاری در صنعت هم به همین صورت تهیه می شود؟
ـ اساس کار به همین شکل است؛ یعنی برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید.

▪ این پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

▪ یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان ، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی کند؟
ـ بله،؛ اصولا آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

▪ پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می کنید؟
ـ با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

▪ برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه ای لازم است؟
ـ اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

▪ نشانه های فساد آرد سوخاری چیست؟
ـ در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

▪ بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند. نظر شما در این مورد چیست؟
ـ این خانواده ها هم تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.

منبع : sib37.blogfa.com

انتهای پیام/

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: تغذیه آشپزی آرد سوخاری تهیه می شود آرد سوخاری نان ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۷۳۶۰۹۵۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

هر آنچه که باید درباره نمایشگاه کتاب بدانیم + مکان‌های دسترسی، ساعت و نحوه خرید آنلاین

کمتر از ۲۴ ساعت تا آغاز سی‌وپنجمین نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران باقی مانده است؛ این دوره از نمایشگاه نوزدهم تا بیست‌ونهم اردیبهشت از ساعت ۱۰ تا ۲۰ فعالیت خود را پیش می‌برد.

به گزارش خبرگزاری ایمنا، شمارش معکوس و ساعت‌شماری برای آغاز سی‌وپنجمین نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران آغاز شده است؛ این دوره از نمایشگاه با شعار «بخوانیم و بسازیم» برپا می‌شود و ثبت‌نام از ناشران متقاضی حضور در این دوره، از ۲۹ فروردین‌ماه آغاز شد و پنجم اردیبهشت‌ماه به پایان رسید.

ناشران مجازند کتاب‌های منتشر شده از سال ۱۳۹۹ به بعد را در نمایشگاه کتاب تهران عرضه کنند.

زمان و ساعت برگزاری نمایشگاه بین‌المللی کتاب ۱۴۰۳

سی و پنجمین نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران از تاریخ نوزدهم اردیبهشت ماه کار خود را آغاز کرده و تا بیست و نهم اردیبهشت ماه به فعالیت خود ادامه می‌دهد؛ هم‌زمان با برگزاری بخش حضوری، بخش مجازی نمایشگاه کتاب نیز در سامانه book.icfi.ir از روز گذشته امکان خرید برای علاقه‌مندان به کتاب را در ۲۴ ساعت شبانه‌روز مهیا کرده است.

ساعت کاری نمایشگاه نیز طبق اعلام قبلی از ساعت ۱۰ تا ۲۰ است.

نحوه استفاده از بن تخفیف در نمایشگاه کتاب

برای خرید کتاب از نمایشگاه بین‌المللی کتاب ۱۴۰۳ تهران می‌توان به دو شیوه حضوری و غیرحضوری (مجازی) اقدام کرد اما نکته قابل توجه آن است که امکان استفاده از بن کارت تخفیف در خرید حضوری وجود ندارد.

همه ناشران شرکت‌کننده می‌توانند با ثبت‌نام در سایت نمایشگاه مجازی ( book.icfi.ir) و در قسمت پنل ناشران و کتاب فروشی‌ها برای هر اثر خود که مطابق با شرایط نمایشگاه است، یک صفحه اختصاصی ایجاد کنند.

در این صفحه اطلاعاتی ازجمله مشخصات مربوط به کتاب، تصویر جلد کتاب، نام نویسنده، مؤلف، مترجم، ناشر و غیره درج شده است. هرصفحه به درگاه بانکی متصل است؛ بنابراین خریدار نمایشگاه مجازی، می‌تواند از این درگاه هزینه کتاب خریداری شده را پرداخت کند.‌

نحوه خرید از نمایشگاه مجازی کتاب تهران ۱۴۰۳

افرادی که امکان حضور در نمایشگاه را ندارند، می‌توانند طبق مراحل زیر اقدام به تهیه کتاب‌های مورد علاقه خود کنند:

۱- از طریق سایت book.icfi.ir وارد پنل نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران شوید.

۲- در صورتی‌که قبلاً در این وب سایت ثبت نام کرده باشید باید بر روی گزینه ورود به حساب کاربری (در کادر بالا) کلیک کنید در غیر این صورت باید بر روی گزینه ثبت نام کلیک کنید و مراحل ثبت نام را طی کنید و سپس وارد شوید.

مرحله سوم: در قسمت نام کاربری، شماره همراه و برای رمز یک رمز دلخواه را انتخاب کنید. بعد از وارد کردن نام کاربری و رمز باید منتظر یک پیامک تأیید بمانید.

مرحله چهارم: کدی که به شماره همراه شما پیامک شده است را در کادر تأیید وارد کنید.

مرحله پنجم: بعد از طی این مراحل شما می‌توانید مشخصات کتاب دلخواهتان را جستجو کنید.

مرحله ششم: بعد از اینکه کتابتان را انتخاب کردید مشخصات و آدرس خود را در قسمت مربوطه وارد کنید؛ در نهایت هم وارد صفحه پرداخت شوید تا با پرداخت عملیات خود را تکمیل کنید.

بن دانشجویان، طلاب و اعضای هیئت علمی در نمایشگاه کتاب ۱۴۰۳ تهران

یارانه اعتباری خرید کتاب از سه روز قبل از آغاز نمایشگاه به اعضای هیئت علمی، دانشجویان و طلاب سراسر کشور تخصیص داده می‌شود.

سقف یارانه اعتباری خرید کتاب دانشجویان و طلاب، ۷۰۰ هزار تومان است که ۴۲۰ هزار تومان سهم مشارکت دانشجویان و طلاب و ۲۸۰ هزار تومان سهم معاونت فرهنگی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی است؛ سقف یارانه اعتباری خرید کتاب برای اعضای هیئت علمی نیز ۸۰۰ هزار تومان در نظر گرفته شده است؛ از این مقدار معادل ۴۰۰ هزار تومان سهم عضو هیئت علمی و ۴۰۰ هزار تومان نیز برعهده معاونت فرهنگی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی با مشارکت وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی خواهد بود.

سالن‌های نمایشگاه کتاب

نمایشگاه کتاب تهران از بخش کودک و نوجوان، بخش ناشران عمومی، بخش ناشران آموزشی، بخش ناشران دانشگاهی، بخش ناشران خارجی، بخش ناشران دیجیتال، بخش بین‌الملل تشکیل شده است.

دسترسی‌های نمایشگاه بین‌المللی کتاب ۱۴۰۳

نحوه رفتن به نمایشگاه کتاب با مترو

نزدیک‌ترین ایستگاه‌های مترو به مصلای بزرگ امام خمینی (ره) تهران ایستگاه‌های شهید بهشتی و مصلی امام هستند که ایستگاه مصلا در خط یک واقع شده که جنوب تهران را به شمال آن وصل می‌کند. ایستگاه شهید بهشتی نیز در نقطه تلاقی دو خط «یک و سه» واقع شده و می‌توان از هر دو خط به آن رسید.

فاصله ایستگاه مترو مصلی از نمایشگاه کتاب تهران: حدود ۱۶ دقیقه فاصله ایستگاه مترو شهید بهشتی از نمایشگاه کتاب تهران: ۱۷ دقیقه ورودی و پارکینگ‌های نمایشگاه کتاب تهران ۱۴۰۳

در نمایشگاه کتاب تهران ۱۴۰۳ نزدیک به ۱۷ هزار پارکینگ برای بازدیدکنندگان و دست‌اندکاران نمایشگاه، پیش‌بینی شده است؛ براساس اعلام علی رمضانی، قائم مقام سی‌وپنجمین دوره نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران، محیط‌های مسقف جدید و امکانات رفاهی و بهداشتی، باز شدن درهای ورودی جدید، اختصاص پارکینگ‌های بیشتر به مردم و بازدیدکنندگان ازجمله ظرفیت‌های جدید این دوره از نمایشگاه کتاب محسوب می‌شود. افزایش ظرفیت پارکینگ نمایشگاه کتاب، مربوط به بخش‌های مرکزی و جنوبی مصلی امام خمینی (ره) است. بنا به اظهارات مسئولان مصلی، شرایط شبستان اصلی، از نظر تهویه، نسبت به نمایشگاه سی‌وچهارم وضعیت بهتری دارد.

پارکینگ‌های نمایشگاه کتاب

سه در جدید به مصلی اضافه شده که دو در برای ورود مردم و یک در برای ماشین پیش‌بینی شده است که شامل درهای ۲۱، ۱۱ و ۴ است‌؛ بنابراین از همه جهت‌های نمایشگاه ورود نفری و خودرویی وجود دارد.

کد خبر 751322